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珑夫说厨事:父子两代扣肉情

作者:
来源:
广西文化网
2019/04/11
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【摘要】:
每当到了要做菜做饭的时候,心里也就开始惦记起老爸那块心头肉——扣肉!
 
我对美食文化的兴趣与启蒙来自父亲。身为七个兄弟姐妹的老大,我九岁开始就得学如何当家做饭。这在当年来说是件苦差事,如今想起却是乐活!每当到了要做菜做饭的时候,心里也就开始惦记起老爸那块心头肉——扣肉!
 
扣肉是我自小就跟着老爸学做最多的第一块猪肉了。村里逢年过节,喜庆宴客都是由老爸开菜单操刀做伙头,而我也都争取去帮忙,只因有大鱼大肉可吃,说是帮忙,实是解馋。
 
父亲在天刚蒙蒙亮时就拉着我,千叮万嘱让路过的猪肉佬要五花三层肉,特别交代一层肥一层瘦共五层;猪腩的部分,肥瘦肉厚度相当,厚度为一寸左右,以60斤以下的猪为最好,每只猪只有七八斤五花三层肉 ,猪腩脂肪组织很多,瘦肉也鲜嫩多汁,肥肉预热易化,瘦肉久煮也不柴,做扣肉非它莫属。
 
老爸的经验是,挑猪肉一定要黑毛猪,肥瘦的比例四比六或三比七。连皮切成十厘米见方一块。洗净后放入深锅中注水覆盖,加少许葱、姜,水开后二十分钟即关火,捞起待凉。 
 
父亲制作扣肉过程中给我印象最深的是:必须用缝棉被的大针,要我帮忙在煮好的肉皮上,均匀密布地戳洞,戳久了,手指头会红肿,后来才改用牙签。
 
 
老爸说肉皮扎洞后,待会儿油炸时,油脂容易释放,肉皮也比较松软滑嫩。接着是在大锅中放大量的油,以中火将猪肉皮面朝下,炸至肉皮呈金黄色后熄火,将肉取出放入煮肉的凉肉汤中浸泡三十分钟待凉,然后取出肉,豪迈地切成大块厚片,配上调制好的酸菜酱汁,摆入蒸碗再上蒸锅,水汽氤氲至软烂大约5小时即可上桌享用。
 
那怎么叫扣肉? 父亲的解释是这样:蒸扣肉要肉皮朝下摆放整齐,蒸熟上盘的时候,要趁热把扣肉碗从蒸笼里取出,另用一大盘盖住,然后迅速一颠一扣一揭!一碗整齐的扣肉就热气腾腾上桌,香气扑鼻,卖相诱人——这就是老爸的心头肉——扣肉是也!
 
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